Cacao: toepassingen en voedingsvoordelen

• Tonic (threobromine, theofylline, cafeïne): Cacao bevat stoffen als theobromine, theofylline en cafeïne: alkaloïden die een licht opwindende werking hebben. Bovendien helpen het ijzer en magnesium in cacao vermoeidheid te verminderen. Fenylethylamine (PEA) is in grote hoeveelheden aanwezig in rauwe cacao. Het is een chemische stof die van nature door ons lichaam wordt aangemaakt en die de concentratie en de alertheid versterkt.

• Anti Stress (tryptofaan, magnesium): Cacao bevat tryptofaan en magnesium. Tryptofaan neemt deel aan de synthese van serotonine (stressmanagement). Magnesium vermindert de spiertonus, waardoor cacao een ontspannende kracht krijgt.

• Positief (tryptofaan, tertrahydro-isochinolines, cafeïne, threobomine, salsolinol): deze componenten kunnen cacao een optimaliserend vermogen geven. De relatie tussen cacao en gemoedstoestand is behoorlijk complex en bepaalde punten moeten nog worden opgehelderd. Er zijn echter hypothesen naar voren gebracht om dit hernieuwde optimisme na de consumptie ervan te verklaren.

• Antioxidant (flavonoïden, polyfenolen, tocoferolen, koper, selenium, vitamine B9, zink): Cacao is rijk aan flavonoïden (catechine en epicathechine), polyfenolen, koper, selenium, vitamine B9, zink en tocoferolen. Het is bekend dat deze actieve verbindingen deel uitmaken van het antioxidantafweersysteem door vrije radicalen te neutraliseren. De ORAC-score wordt geschat op 55.653 µmol TE/100 g en de FRAP-score op 13,74 mmol/100 g. Deze twee scores duiden beide op een zeer hoog antioxiderend vermogen. Veel bronnen beschouwen cacao als het voedsel met de hoogste concentratie antioxidanten.

• Cardiobeschermer (lipide): Cacao bestaat voor 1/3 uit stearinezuur, een verzadigd vetzuur. Dit laatste is een van de zeldzame verzadigde vetzuren die geen cardiovasculaire problemen veroorzaken. Bovendien bestaat het uit nog een derde enkelvoudig onverzadigd vetzuur: oliezuur, dat hartbeschermende eigenschappen heeft. Laten we de sterke antioxiderende kracht niet vergeten die oxidatieve stress als gevolg van hartschade voorkomt, evenals de extreme rijkdom aan kalium die helpt bij het handhaven van een normale bloeddruk.

• Bijdragen aan het energiemetabolisme (lipiden, koolhydraten, magnesium, ijzer): Cacao heeft voornamelijk lipidenenergie. Lipiden zijn de macronutriënten die het lichaam van de meeste energie voorzien: 9 kcal per 1 g lipiden. Bovendien levert het magnesium, calcium, koper, fosfor, vitamine B9, zink en ijzer: ze nemen deel aan het katabolisme van macronutriënten om ATP te produceren, dat wil zeggen 'energie'.

• Beschermer van neuronen (ijzer): het is aangetoond dat cacao de neuroplasticiteit verbetert en neuronen beschermt. Daarnaast levert deze superfood ijzer en zink: deze dragen op natuurlijke wijze bij aan cognitieve functies.

• Bloedcirculatie (flavonolen, kalium, natrium): flavonoïden, kalium en het lage natriumgehalte in cacao dragen bij aan een normale bloedcirculatie. Flavanolen dragen bij aan het behoud van de elasticiteit van de bloedvaten, kalium en natrium zijn betrokken bij het behoud van het bloedvolume.

• Anti-bloedarmoede (ijzer): door zijn bijdrage aan ijzer, koper en vitamine B9 neemt cacao deel aan de erytropoëse (synthese van rode bloedcellen) en de werking van rode bloedcellen. Een tekort hieraan beïnvloedt de vorm en de totale concentratie van rode bloedcellen in het bloed.

• Deelnemen aan het spierfunctioneren (magnesium, kalium): Cacao draagt ​​bij aan een goede spiercontractie en de synthese van spiervezels. Het versterkt de voorraden mineralen die essentieel zijn voor contractie: magnesium, calcium en kalium.

• Immunomodulerend (ijzer, koper, selenium, vitamine B9, zink): Cacao bevat micronutriënten die een essentiële rol spelen in de werking van het immuunsysteem: ijzer, koper, selenium, vitamine B9, zink en tenslotte vitamine D. Deze bijdrage versterkt de werking en/of of stimuleert de synthese van witte bloedcellen.

• Remineraliserend (calcium, magnesium, fosfor, eiwitten, vitamine D, koper): Cacao is een echte remineralisator. Bot bestaat voor 2/3 uit anorganische stoffen en voor een derde uit organische stoffen (eiwitten). Cacao voldoet dus aan alle eisen: magnesium, fosfor en calcium dragen bij aan de vernieuwing en synthese van botweefsel; eiwitten vormen de botmatrix van het skelet. Het grote voordeel is ook de aanwezigheid van vitamine D en koper. Deze laatste stimuleren respectievelijk de ossificatie en de bindweefselsynthese.

• Bijdragen aan de vruchtbaarheid (selenium, zink): Cacao werkt in op sperma en testosteron. Het is in staat de testosteronniveaus in het bloed te reguleren via het zink dat het bevat. Bovendien werkt selenium in op de goede werking van sperma.

De Cacaoboom (ook wel Cacaoboom genoemd) is een tropische struik van ongeveer tien meter hoog, die behoort tot de Sterculiaceae-familie. Deze boom, oorspronkelijk afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika, is altijd gerespecteerd en een bron van mythisch geloof in het Azteekse rijk: de zaden van de vrucht werden gebruikt als betaalmiddel, het leren over de teelt ervan is een geschenk van de god Quetzalcoatl, zijn vrucht diende als een offer aan de goden, enz. Alsof dat nog niet genoeg was, noemde Linnaeus, een Zweedse geleerde uit de 18e eeuw, de cacaoboom "Theobroma Cacao", wat "Cacao, voedsel van de goden" betekent.

De Cacaoboom is echter een vrij grillige boom en heeft bijzondere omstandigheden nodig om te groeien: tropische atmosfeer tussen 16 en 21°C, zonder al te veel wind en zon, op zure, goed doorlatende grond met een goede hoeveelheid organisch materiaal en schimmelmycelium. De cacaoboom wordt gekweekt vanwege zijn vruchten: de peul, om nog preciezer te zijn, het zijn de zaden van de peul die ons interesseren: de cacaobonen, de grondstof van de beroemde chocolade.

We herkennen drie soorten cacaobomen: Forastero, Trinitario en Criollo. Het is de eerste variëteit die het grootste deel van de wereldproductie vertegenwoordigt; de cacao is bitterder en de smaken zuurder; dit laatste is zeldzamer, subtieler en veel duurder.

De cacaoboom kent geen specifiek seizoen, hij bloeit en produceert het hele jaar door fruit. Cacaoboombloemen worden zelden bezocht door bijen; bestuivende muggen doen dit. Na de bevruchting ontwikkelt de bloem een ​​peul: een vrucht met een harde schil die aanvankelijk groen van kleur is, maar later de karakteristieke kleuren van de verschillende soorten aanneemt (rood, oranje, blauw, paars of geel). De peul zit stevig vast aan zijn tak, het is de nabijgelegen fauna die vervolgens verantwoordelijk is voor de verspreiding van de zaden door erin te slagen de peul te breken. Een struik produceert zijn eerste peulen na 3 tot 5 jaar. Het zal ongeveer 80 peulen per jaar produceren, wat zes maanden zal duren om twintig tot vijftig bonen te produceren.

In de geschiedenis van de cacaoboom markeert de 19e eeuw een beslissend keerpunt: de cacaoboom wordt gevestigd op Bioko, een eiland in Sao Tomé en Principe dat tegenwoordig deel uitmaakt van de Republiek Equatoriaal-Guinea. Dit maakte het exporteren voor westerse landen gemakkelijker. Afrikaanse landen deden een beroep op de cacaoboom, aangezien Ivoorkust momenteel het belangrijkste cacaoproducerende land op wereldschaal is. De cacaoboom wordt nog steeds aanbeden en gekoesterd, terwijl de wereldwijde vraag blijft groeien. In 2017 werd de productie al geschat op 145 kg per seconde.

Peul, hele boon, gemalen boon, cacaopoeder, cacaobonen, chocolade, enz. Als al deze termen een belletje doen rinkelen, maar u de kleine details ervan niet kent, bent u hier aan het juiste adres. Hier is een terugblik op de verschillende manieren om cacao te consumeren. In het begin werd de pod geboren:

• De peul is de vrucht van de cacaoboom. Na de oogst wordt het gepeld, dat wil zeggen in tweeën gedeeld om de bonen eruit te halen.

• De bonen zijn bedekt met slijm. Om ze eetbaar te maken, wachten ze een week: dit is de fermentatiefase. Fermentatie ontwikkelt aroma's als gevolg van natuurlijke chemische reacties (de vorming van zuur helpt bij het oplossen van slijm).

• Vervolgens volgen de bonen een droogfase, in deze fase verkrijgen ze hun karakteristieke bruine kleur. Op dit punt verwerven we de hele cacaobonen.

• Deze cacaobonen worden vervolgens geplet, dat wil zeggen ontdaan van hun buitenste schil.

• De gemalen cacaobonen worden vervolgens geroosterd, deze stap ontwikkelt de specifieke aroma's van chocolade, zo verwerven we de Cacaobonen.

• De cacaonibs worden gemalen tot een cacaopasta, ook wel cacaomassa genoemd.

• Cacaopasta kan twee verschillende routes volgen:

• Persen: Met deze stap kunt u de cacaoboter en de cacaokoekjes scheiden. De cacaokoekjes worden vervolgens geplet, waardoor de cacaokoekjes zichtbaar worden cacaopoeder. LCacaopoeder kan direct in de verkooppunten terechtkomen. Of onderhevig zijn aan andere industriële aanpassingen: toevoeging van witte suiker of ontvetten. Tegenwoordig bevat het merendeel van de cacaopoeders meer suiker dan cacao: gemiddeld 80% suiker voor 20% cacao, wat de voedingskwaliteiten van cacao beperkt tot de perverse effecten van suiker (hyperglykemie, afhankelijkheid, overgewicht, hyperactiviteit, enz.). Wat het ontvetten betreft: het elimineert onverwachts ook vetoplosbare vitamines (vitamine A, D, E en K), wat ook leidt tot een afname van de voedingskwaliteit. Aan de andere kant maakt dit proces het mogelijk cacaopoeder te verkrijgen dat minder energie bevat dan niet-ontvette cacao.

• Mengen : deze stap zorgt voor de toevoeging van andere ingrediënten (cacaoboter, melkpoeder, suiker, enz.) die nodig zijn om de chocolade. Daarna, de expertise van de chocolatiers komt tot uiting door het toevoegen van concheren, tempereren en mouleren. Deze drie stappen zijn essentieel om glanzende, knapperige en zachte chocolade te verkrijgen.