Wat moet je eten als je glutenintolerantie hebt?

Gluten is een stof die aanwezig is in granen zoals tarwe en zijn derivaten. Het helpt voedsel zijn vorm te behouden en werkt als een lijm die voedsel bij elkaar houdt. Daarom wordt het gebruikt als textuurmiddel in de voedingsindustrie. Het is samengesteld uit talrijke eiwitten die in 2 families zijn ingedeeld: prolaminen en de gluteninen. In de context van coeliakie zijn het bepaalde prolaminen die de symptomen van intolerantie veroorzaken, en in het bijzonder:

• de secalinen van rogge (triticale, een hybride van tarwe en rogge).
• de avenin van haver : 8% van de coeliakiepatiënten is intolerant voor haver.
• gliadine tarwe waaronder de volgende tarwevariëteiten: tarwe, kamut, spelt.
• hordenine van gerst.

Veel verkeerde benamingen draaien om glutenintolerantie. Het is daarom belangrijk om de orde in de gebruikte termen te herstellen.

• Coeliakie, glutenintolerantie : intolerantie is een probleem van het spijsverteringskanaal bij het assimileren van voedsel, in dit geval gluten. Bij dit laatste is, in tegenstelling tot allergieën, niet direct het immuunsysteem betrokken. Er is dan geen sprake van een vitale prognose. De diagnose is gebaseerd op de detectie van specifieke serumantilichamen (immunoglobuline A, ook wel IgA genoemd) en de bevestiging door darmbiopsie tijdens endoscopie, waaruit villeuze atrofie blijkt. Dit laatste is kenmerkend voor coeliakie en brengt ernstige risico's op tekorten met zich mee. Villi-atrofie is inderdaad een vermindering van het volume van de villi van het darmslijmvlies, waardoor de opname van bepaalde voedingsstoffen mogelijk is. Als gevolg hiervan leidt hun atrofie tot absorptieproblemen en bijgevolg tot malabsorptiediarree. Patiënten zijn genetisch vatbaar en de prevalentie varieert van 0,5 tot 1% van de bevolking (waarvan 10 tot 20% gediagnosticeerd zou worden).

• Gluten/tarwe-allergie : het immuunsysteem is erbij betrokken onmiddellijke overgevoeligheidsreactie met allergische verschijnselen (huiduitslag, angio-oedeem, anafylactische shock). De vitale prognose kan daarom worden ingezet. De immuunreactie wordt gemedieerd door immunoglobuline E (IgE). Er is geen villeuze atrofie. Bovendien komt de pathologie minder vaak voor dan coeliakie (0,1 tot 0,3% van de bevolking).

• Niet-coeliakie glutenovergevoeligheid : symptomen die wijzen op het prikkelbaredarmsyndroom (buikpijn, diarree-constipatie, opgeblazen gevoel) zonder villeuze atrofie, bij personen bij wie de diagnose niet-coeliakie en niet-allergisch is gesteld. Deze mensen zien hun gezondheid verbeteren door het glutenvrije dieet. Tot op heden bestaat er geen wetenschappelijke onderbouwing. De toerekenbaarheid van gluten moet daarom nog worden aangetoond. Het laatste onderzoek neigt inderdaad naar andere componenten van tarwe, zoals FODMAPs, om de oorzaken van overgevoeligheid voor niet-coeliakie gluten te identificeren, in plaats van gluten of als aanvulling op gluten. De prevalentie bedraagt ​​3% van de bevolking.

Coeliakie wordt veroorzaakt door de combinatie van een genetische aanleg en een triggergebeurtenis na de inname van gluten.

• Genetische aanleg : in 95% van de gevallen is het HLA DQ2-gen de belangrijkste genetische aanleg. De resterende 5% wordt veroorzaakt door het DQ8-gen. Deze genen coderen voor het histocompatibiliteitsmolecuulcomplex (MHC). De CMH is eraan gewend herkenning van zichzelf en dus tot zelftolerantie. Ze herkennen vreemde antigenen en presenteren deze aan het immuunsysteem. Lymfocyten (immuuncellen) helpen de antigenen van het lichaam (zelf) te onderscheiden van vreemde antigenen (niet-zelf). In de context van glutenintolerantie worden gluteneiwitten beschouwd buitenlandse lichamen en brengen dus een immuunreactie met zich mee om ze te vernietigen. Deze genetische aanleg is aanwezig bij 30 tot 40% van de algemene bevolking.

• Gebeurtenis activeren : het bevordert het immuunproces van de ziekte. Er zijn verschillende triggerende gebeurtenissen. In de eerste plaats kan dit te wijten zijn aan aanzienlijke hoeveelheid gluten binnen of te gebrek aan borstvoeding. De introductie van gluten moet inderdaad in kleine hoeveelheden gebeuren tussen de 4 en 6 maanden, terwijl de borstvoeding doorgaat. maar vaak worden gluten verkeerd geïntroduceerd of op het verkeerde moment geïntroduceerd bij de diversificatie van de voeding (vóór 3 maanden of na 7 maanden). Darminfecties kunnen ook een trigger zijn. Adenovirus- en rotavirusinfecties beschadigen de darmbarrière en verhogen de darmpermeabiliteit, waardoor de HLA DQ2-genexpressie en daarmee de ziekte wordt bevorderd. Tenslotte de vermenigvuldiging en verspreiding van moderne gehybridiseerde tarwe, rijker aan gluten, evenals milieutoxines, veroorzaken ook gebeurtenissen.

Er zijn twee vormen van coeliakie, elk gekenmerkt door specifieke symptomen:

• Typische vorm (20% van de gevallen): de diagnose is vrij eenvoudig en maakt een passende vroege behandeling mogelijk. DE symptomen zijn zeer karakteristiek met chronische malabsorptiediarree, buikpijn en een breuk in de groeicurve (of gewichtsverlies bij volwassenen).

• Gefrustreerde of atypische vorm (80% van de gevallen): hun niet-specifieke presentatie maakt de zeer complexe diagnose. In feite is de symptomen zijn niet karakteristiek en zeer gevarieerd, waardoor patiënten baat hebben bij een late diagnose. Dit resulteert in ernstige klinische verschijnselen zoals lymfomen (tumoren van het lymfestelsel), bloedarmoede, diabetes, ziekten schildklier en auto-immuunziektes van de lever of zelfs het prikkelbaredarmsyndroom (wat te eten bij het prikkelbaredarmsyndroom?).

Over het algemeen gesproken, een overmatige glutenconsumptie is de bron van de triggerende gebeurtenis en daardoor de activering van ontstekingsreacties chronische diarree.

Deze zetmeelrijke voedingsmiddelen zijn van nature glutenvrij. Ze zijn daarom perfect als alternatief voor gluten. Ze kunnen er ook in gebruikt worden meel om glutenvrije culinaire bereidingen te maken (gebak, brood, enz.), zoals het geval is met kikkererwtenmeel in India en het Middellandse-Zeegebied.

Wij raden u aan:

• om u naar de natuurlijk glutenvrij zetmeelrijk voedsel volgende: rijst, soja, boekweit, tapioca (cassave), gierst, sesam, quinoa, kastanjes, sorghum, yam, aardappel, maïs, polenta, panisses, socca, peulvruchten (erwten, linzen), zoete aardappel, aardperen.

• om u naar de soorten natuurlijk glutenvrij brood kan gemaakt worden met de volgende granen: boekweit, rijst, quinoa, gierst, amarant, maïs en tapioca.

De agrovoedingsindustrie heeft, met de hulp van talrijke verenigingen zoals AFDIAG (Avereniging Ffrans Dzijn Iintolerant Au Gluten) hebben ervoor gezorgd dat coeliakiepatiënten de schijn van een normaal leven konden herwinnen dankzij “glutenvrije” dieetproducten. Ze zijn herkenbaar aan een logo “ versperde korenaar » eigendom van AFDIAG in Frankrijk. Deze verklaring komt overeen met een maximaal gehalte aan restgluten in het eindproduct van 20mg/kg, of 2 mg / 100 g eindproduct. Voedingsmiddelen die dit label dragen, worden daarom zeer goed verdragen door coeliakiepatiënten.

Wij raden u aan:

• de voorkeur geven aan voedingsmiddelen gemarkeerd met “ glutenvrij », in plaats van die met de volgende informatie: "Kan bevatten...", "Sporen van...", "Vervaardigd in een werkplaats die..." bevat. Deze laatste moeten in feite worden vermeden.

Deze zuivelproducten worden zeer goed verdragen door coeliakiepatiënten omdat ze glutenvrij zijn.

Wij raden u aan:

• om u naar de glutenvrije zuivelproducten volgende: kazen (gekookt, gefermenteerd, zacht of geperst), kwark, verse melk, gepasteuriseerd, gesteriliseerd, UHT, geconcentreerd, poeder (heel, mager of halfvol), natuurlijke Petit Suisse en natuurlijke yoghurt.

Bijna al het vlees en de vis zijn toegestaan ​​voor mensen met glutenintolerantie. Bovendien zijn deze voedingsmiddelen rijk aan eiwitten en helpen ze het immuunsysteem te versterken. Wat eieren betreft, deze zijn allemaal toegestaan ​​voor coeliakiepatiënten.

Wij raden u aan:

• om de volgende vleessoorten te kiezen: natuurlijk of gekonfijt slachtafval, natuurlijke foie gras, puur rundergehakt, evenals vers, natuurlijk, bevroren en ingeblikt vlees.

• de voorkeur geven aan de volgende vis- en zeevruchtenproducten: schaal- en weekdieren (vers, bevroren, natuurlijk), viseieren, evenals verse, gezouten, gerookte, bevroren, rauwe of ingeblikte vis (natuurlijk, rauwe olie of witte wijn).

Groenten en fruit zijn dat wel hoofdbron glutenvrij voedsel (behalve vijgen gedroogd in bloem). Daarom verdienen ze de voorkeur in de dagelijkse voeding en bij elke maaltijd. Dit geldt ook voor oliehoudende vruchten, die van nature glutenvrij zijn.

Wij raden u aan:

• om over te stappen op snacks op basis van fruit en oliehoudende zaden om gluten te vermijden.

• om groenten mee te nemen naar uw lunch- en dinermaaltijden, omdat deze geen sporen van gluten bevatten.

De voorwaarde "HOEF" is een geheugensteuntje voor het onthouden van verboden granen (Sadelaar Astem Bde Orge Trituelen). Gluten zijn zeer aanwezig in moderne voeding. Tarwe heeft de afgelopen decennia talloze veranderingen ondergaan, waaronder hybridisaties, zoals het geval is met triticale (rogge + tarwe). Het wordt ook steeds vaker verrijkt met gluten vanwege zijn interessante eigenschappen. De vermenigvuldiging en verspreiding van moderne gehybridiseerde tarwe, rijker aan gluten, betekent dat laatstgenoemde bijna overal in onze voeding aanwezig is, met een gemiddelde consumptie van 15 g per dag in Frankrijk.

Wij raden u aan:

• om deze granen volledig te elimineren, evenals hun derivaten : spelt en eenkoren, meel, bier (waar gerst in zit), banketdeeg, brood, pasta, ijshoorntjes, koekjes, tarwekiemolie.

Deze voedingsmiddelen bevatten verborgen gluten. In feite wordt dit laatste gebruikt als bindmiddel in 70% van de industriële producten en kan het gebruikt worden onder de term “ antiklontermiddel ».

Wij raden u aan:

• opletten industriële productetiketten, die verborgen gluten bevatten: granenmargarine, kant-en-klaarmaaltijden, bier, gist, paneermeel, "gestoofde" groenten in blik, bijna alle snoepjes en cakes, kookbouillon (in de vorm van tarwezetmeel, gemodificeerd zetmeel of sporen van gluten).

Deze kazen bevatten waarschijnlijk gluten, net als in bier gewassen kazen en kazen met gewassen korst. De aanwezigheid van bier duidt inderdaad op de aanwezigheid van gluten in deze kazen. Bovendien bevatten sommige yoghurts gluten, vooral die gemaakt met granen. Het is ook mogelijk dat sommige fruityoghurts gluten bevatten, kijk in dat geval goed naar de etiketten.

Wij raden u aan:

• om naar de labels van allemaal te kijken smeerbare kazen : Saint-Môret, Tartare, Boursin, Philadelphia, Kiri. Het is mogelijk om ze te consumeren als gluten niet op het etiket staan.

• om naar de labels van allemaal te kijken geraspte kazen die gluten kunnen bevatten onder de term antiklontermiddel.

• om naar de labels van allemaal te kijken beschimmelde kazen zoals Bleu d'Auvergne en Roquefort.

• om naar de labels van allemaal te kijken met bier gewassen kazen of met gewassen korst: Pavé à la Leffe, Cheddar à la Guinness, Corsica met kastanjebier, Tomme geborsteld met Savoiebier.

• om naar de labels van allemaal te kijken yoghurt, en vooral die met granen en fruit.

Sommige koud vlees en een beetje vlees (vooral gemarineerd) hebben in hun bereidingen een toevoeging van tarwezetmeel gekregen.

Wij raden u aan:

• van controleer etiketten vleeswaren en vleeswaren in de winkel, en u indien nodig doorverwijzen naar slagers.

• Aarzel niet om uw slager te vragen of hun producten gluten bevatten. Vraag het hen bovendien hun handschoenen verwisselen om elke kruising te vermijden die gluten in uw producten kan brengen.

Sommige bereidingen van specerijen en keukenzout bevatten gluten onder de term antiklontermiddel op het etiket.

Wij raden u aan:

• van controleer etiketten bereidingen van specerijen en keukenzout. Als de woorden “ antiklontermiddel » in de ingrediënten staat, kunt u het beste de consumptie ervan vermijden.

Nee, dat is niet relevant. Het mag alleen worden aangepast aan degenen die het nodig hebben en dus aan degenen die glutenintolerant zijn. De resultaten van een gezamenlijk onderzoek hebben inderdaad de verschillen in de voedingssamenstelling tussen glutenvrije producten en gelijkwaardige voedingsmiddelen die gluten bevatten (bijvoorbeeld glutenvrij brood en brood) aan het licht gebracht. Het calorie-, macronutriënten-, zout- en cholesterolgehalte van glutenvrije producten, zagen zichzelf toenemen vergeleken met voedingsmiddelen die gluten bevatten.

Daarom kan het volgen van een glutenvrij dieet leiden tot voedingsonbalans voor niet-coeliakiepatiënten, en meer specifiek in vezels. Deze laatste zijn zeer aanwezig in volle granen die gluten bevatten en zijn essentieel voor de bescherming tegen hart- en vaatziekten en diabetes type II. Vezels hebben inderdaad effecten hypocholesterolemisch en hypoglycemisch en zijn te weinig aanwezig op het Franse bord (gemiddeld 19 g/dag in plaats van de door ANSES aanbevolen 30 g). Het verwijderen van voedingsmiddelen die een bron van vezels zijn, zoals volle granen, wordt daarom niet aanbevolen als u geen glutenintolerantie heeft. Bovendien is het vezelgehalte van glutenvrije producten vrij laag.

Andere onderzoeken hebben de impact aangetoond van de afwezigheid van glutenvrij voedsel op de ontwikkeling van pathologieën, en in het bijzonder type II-diabetes. In tegenstelling tot zijn tegenhanger (type I diabetes), is type II diabetes voedingsgerelateerd. Daarom hebben glutenvrije voedingsmiddelen doorgaans een hogere glycemische index (GI) dan standaard graanproducten. Er is vastgesteld dat een dieet dat rijk is aan een hoge GI een significante risicofactor is voor het ontwikkelen van diabetes type II via hyperinsulinisme (verhoogde insulinesecretie) en vervolgens via insulineopenie (tekort aan insulinesecretie als gevolg van chronische vermoeidheid van het lichaam door de alvleesklier). ). Dit hormoon speelt een sleutelrol bij het binnenbrengen van koolhydraten in de cellen.

Concluderend is het veel verstandiger om naar een evenwicht van essentiële voedingsstoffen op zijn bord. Voor de cardiovasculaire gezondheid heeft het garanderen van een goed evenwicht tussen de omega-3/omega-6-verhouding bijvoorbeeld de voorkeur boven het uitsluiten van gluten.

Ontbijt :

• Koffie of thee of kom UHT-melk
• Toast met beboterd boekweitbrood
• Een appel

Lunch :

• Tomatensalade met koolzaadolie
• Gerookte zalmfilet
• Basmati rijst
• Spinazie
• Natuurlijke yoghurt

Snack :

• Een paar amandelen
• Een banaan

Diner :

• Huisgemaakte pompoensoep
• “glutenvrije” pasta met fijne kruiden
• Huisgemaakte geraspte Emmentaler

• Het is mogelijk dat een lactosevrij dieet worden uitgevoerd in de eerste fasen van het glutenvrije dieet. Lactose is inderdaad een laxeermiddel dat de darmtransit versnelt, wat niet gewenst is in de context van coeliakiediarree. Het zal geleidelijk opnieuw worden geïntroduceerd in de “genezingsfasen”, totdat de diarree verdwijnt.

• Het is belangrijk om zorg voor je microbiota intestinaal om dysbiose (bacteriële onbalans) en darmpermeabiliteit te beperken, wat intolerantie voor gluten en andere eiwitten bevordert. Hiervoor wordt aanbevolen om over te stappen op voedingsmiddelen die bronnen zijn van prebiotica en probiotica, zoals natuurlijke yoghurt, op voedingsmiddelen die rijk zijn aan omega-3, zoals koolzaad- en hennepolie, maar ook om uw stress te beheersen. Stressmanagement is inderdaad essentieel voor een gezonde microbiota.